Chuť a estetika, tradice a experiment v gastronomii
podle Magdaleny Dobromily Rettigové
                                                                                                     Litomyšl 19. - 20. května 2018

Recept Dagmar Peckové

DSCF7765 

Na 4 porce si připravíme

  • svazeček medvědího česneku nebo kerblíku
  • 20g másla 
  • 240ml mléka
  • 2 vejce
  • 100g celozrnné mouky
  • sůl
  • po 600g bílého a zeleného chřestu
  • olej na smažení
  • 8 tenkých plátků dušené šunky
  • 100g čerstvého sýra

Na Sauce Hollaindaise

  • 2 pol. lžíce pomerančového džusu
  • 40ml. bílého suchého vína
  • lžička bílého vinného octa
  • 2 žloutky
  • 1 lžička nastrouhané kůry z jednoho biopomeranče
  • cayenský pepř
  • trocha soli a cukru
  • 100g rozpuštěného másla

Postup

Medvědí česnek rozmixujeme na kaši. Máslo rozehřejeme v kastrolu a necháme trochu schladnout. V hlubší míse ručním šlehačem umícháme z mléka, vajec, soli a mouky řidší těsto a přidáme rozmixované byliny, přilijeme trochu rozehřátého másla a opět dobře zamícháme. Těsto necháme cca 20 minut odpočinout.

Předehřejeme troubu na 220 stupňů.
Bílý chřest oloupeme a odřízneme tak 1cm odspodu, nebo tolik, aby konce nebyly dřevnaté. U zeleného chřestu odřízneme pouze konečky. Vodu ve větším hrnci přivedeme k varu, osolíme, přidáme cukr a plátek citrónu a do vroucí vody dáme na 8 minut vařit bílý chřest a po 4 minutách přidáme zelený.
Na palačinkové teflonové pánvi na malém množství oleje postupně usmažíme 4 tenké palačinky.
Každou palačinku potřeme čerstvým sýrem, poklademe 2 plátky šunky a navrch několik kousků bílého a zeleného chřestu. Palačinky zavineme a dáme do zapékací mísy, kterou před tím vymažeme trochou tuku.
Sauce Hollaindaise - v hrnci zahřejeme vodu a nad párou vyšleháme v kovové misce pomerančový džus, bílé víno, bílý ocet a žloutky do krémové hustoty. Postupně opatrně přidáváme rozpuštěné máslo. Hotovou Sauce Hollaindaise zalijeme palačinky a dáme do zlatova upéct v troubě (cca 10-15 minut).

 

AKCpng