Chuť a estetika, tradice a experiment v gastronomii
podle Magdaleny Dobromily Rettigové
                                                                                                     Litomyšl 19. - 20. května 2018

Základní těsto:

  • 110g změklého másla
  • 145g světlého třtinového cukru
  • 1 vejce
  • 1 lžíce sirupu (nebo tekutého medu)
  • 200g hladké mouky
  • půl lžičky prášku do pečiva


Utřeme máslo s cukrem do pěny, až lehce nabude, přidáme jedno vejce, jednu lžíci sirupu, zašleháme (všechno ručně). Suchou směs promícháme, poté smícháme obě směsi a vypracujeme těsto - velmi lepkavé a v některých variacích docela tekuté - těsto přendáme na potravinovou fólii a pokusíme se těsto stlačit do válečku, průměr cca 5 cm, a zabalené dáme nejméně na 1 hodinu do mrazáku. Po hodině těsto vybalíme a nakrájíme na asi 1-2 cm silné plátky. Rozmístíme na plech (nejlépe na pečící papír). Plátky sušenek případně dozdobíme. Pečeme cca 20 minut. Pokud pečeme na 180 stupňů, je třeba sušenky vyndat jakmile začnou lehce zlátnout. Pečeme-li na 210 stupňů, dosáhneme krásně hnědého povrchu a měkké sušenky uvnitř. - Těsto v mrazáku vydrží hodně dlouho, může být tedy v té základní variantě vždycky připravené, před pečením se aspoň na půl hodinky vyndá ven, aby šlo krájet, a do plátků pak vtlačíme, co se nám zrovna chce :-)

variace:

banánové sušenky s čokoládou
+ 1 menší zralý banán do "mokré směsi"
+ 30g větších ovesných vloček do "suché směsi"
nalámané kousky kvalitnější čokolády (když není moc kvalitní, tak se celá rozpustí, kvalitnější drží tvar), čokoládu dávám až na plátky těsta před pečením

fíkové sušenky s mandlemi
+ 50g nasekaných sušených fíků do „suché směsi“ + případně další na nakrájené plátky
+ 30g nasekaných mandlí nebo plátků do „suché směsi“

sušenky s ananasem a kokosem
+ 50g nasekaného sušeného ananasu do „suché směsi“
+ 30g kokosové moučky do „suché směsi“

Ke stažení

Recept Dagmar Peckové

DSCF7765 

Na 4 porce si připravíme

  • svazeček medvědího česneku nebo kerblíku
  • 20g másla 
  • 240ml mléka
  • 2 vejce
  • 100g celozrnné mouky
  • sůl
  • po 600g bílého a zeleného chřestu
  • olej na smažení
  • 8 tenkých plátků dušené šunky
  • 100g čerstvého sýra

Na Sauce Hollaindaise

  • 2 pol. lžíce pomerančového džusu
  • 40ml. bílého suchého vína
  • lžička bílého vinného octa
  • 2 žloutky
  • 1 lžička nastrouhané kůry z jednoho biopomeranče
  • cayenský pepř
  • trocha soli a cukru
  • 100g rozpuštěného másla

Postup

Medvědí česnek rozmixujeme na kaši. Máslo rozehřejeme v kastrolu a necháme trochu schladnout. V hlubší míse ručním šlehačem umícháme z mléka, vajec, soli a mouky řidší těsto a přidáme rozmixované byliny, přilijeme trochu rozehřátého másla a opět dobře zamícháme. Těsto necháme cca 20 minut odpočinout.

Předehřejeme troubu na 220 stupňů.
Bílý chřest oloupeme a odřízneme tak 1cm odspodu, nebo tolik, aby konce nebyly dřevnaté. U zeleného chřestu odřízneme pouze konečky. Vodu ve větším hrnci přivedeme k varu, osolíme, přidáme cukr a plátek citrónu a do vroucí vody dáme na 8 minut vařit bílý chřest a po 4 minutách přidáme zelený.
Na palačinkové teflonové pánvi na malém množství oleje postupně usmažíme 4 tenké palačinky.
Každou palačinku potřeme čerstvým sýrem, poklademe 2 plátky šunky a navrch několik kousků bílého a zeleného chřestu. Palačinky zavineme a dáme do zapékací mísy, kterou před tím vymažeme trochou tuku.
Sauce Hollaindaise - v hrnci zahřejeme vodu a nad párou vyšleháme v kovové misce pomerančový džus, bílé víno, bílý ocet a žloutky do krémové hustoty. Postupně opatrně přidáváme rozpuštěné máslo. Hotovou Sauce Hollaindaise zalijeme palačinky a dáme do zlatova upéct v troubě (cca 10-15 minut).

Na korpus:

  • 180g máslových sušenek - drcených nebo namletých
  • 2 lžíce krupicového cukru
  • 2 lžičky mleté skořice
  • 60g másla změklého

Na krém:

  • 450g lučiny
  • 225g mascarpone
  • 200g krupicového cukru
  • 2 sáčky vanilkového cukru
  • 4 velká vejce
  • 2 žloutky
  • 1 lžíce citrónové šťávy
  • nastrouhaná kůra z jednoho citronu (případně 1 lžíce sušené kůry, aroma je ale menší)
  • 120 ml smetany ke šlehání

Dáme vyhřát troubu na 190°C. Rozdrtíme sušenky, vezmeme formu na dort, cca 22 cm v průměru, tu vytřeme máslem a nejdřív vysypeme suchou drtí ze sušenek - pak sušenky sklepneme zpátky do mísy. Pečlivě je promícháme s cukrem, skořicí a máslem, až je z toho taková drobenka. Tu rovnoměrně rozprostřeme na dno formy a pečeme asi 10-15 minut.

Zatímco se peče korpus, připravíme si krém. Ve velké míse šlehačem na nízké otáčky promícháme nejdřív jen cukry, mascarpone a lučinu, asi po třech minutách se to krásně spojí. Pak se po jednom zašlehá každé vejce a žloutky. Nakonec se přidá citrónová šťáva, kůra a smetana, zašlehá se, a krém je hotový - vyndáme korpus z trouby, malinko ztlumíme (180°C), na korpus se hned nalije krém a vše hned vrátíme zpátky do trouby. Pečeme asi 30 - 45 minut, dokud nejsou okraje pevnější a střed se pořád chvěje.

K dortu doporučuji malinovou omáčku, která je vhodná zejména pro ty, kteří preferují "mokřejší" dorty.

Tak dobré chutnání :-)

Ke stažení

Recept Dagmar Peckové

DSCF7987 

Suroviny

  • Bylinky: svazek kerblíku, větší větvička estragonu, svazek hladké petrželky, 4 větvičky kopru, svazek pažitky
  • 150g créme frâiche
  • 120ml mléka
  • ocet z bílého vína
  • cukr
  • sůl
  • pepř
  • 1,5 kg bílého chřestu
  • kousek másla ve velikosti vlašského ořřechu
  • 4 vejce
  • 4 kousky lososa bez kůže (à 180g)
  • olivový olej
  • citrón

Postup

Na omáčku všechny bylinky rozmixujeme na kaši a tu smícháme s Créme frâiche, mlékem, zastříkneme octem a dochutíme solí, cukrem a pepřem.
Chřest oloupeme, odřízneme zdřevnatělé konce a vložíme do vroucí vody se solí, cukrem, kolečkem citrónu a máslem. Vaříme na mírném ohni cca 10-15 minut (podle průměru chřestu).
Vejce vložíme do vroucí vody a vaříme cca 4 až 5 minut. Opláchneme studenou vodou a oloupeme.
Lososa zastříkneme citrónem, osolíme, opepříme z obou stran. Rozpálíme na pánvi něco málo oleje a kousky lososa zprudka osmažíme, z každé strany cca 3 minuty, aby byla kurčička a vevnitř byl losos ještě medium (čili ne úplně propečený).
Hotový chřest naservírujeme na talíř, na něj položíme osmaženého lososa, vedle rozpůlené vejce, aby žloutek trochu vytékal a přelijeme bylinkovou omáčkou.

6 vajec, 1 sterilovaný zeleninový salát (např. Moravanka), 1 cibule, 200g měkkého salámu, 250g majolky, 1 kostka KNORR nebo masox

 

- Uvařená vejce, cibuli a salám nakrájíme na kostičky.
- Přidáme scezenou zeleninu, majolku a vše promícháme.
- Nálev ze salátu doplníme do 300ml vodou.
- Tekutinu rozdělíme na dvě poloviny. Do jedné dáme vařit kostku masoxu a ve druhé namočíme obsah sáčku želatiny, kterou za stálého míchání přivedeme k varu, odstavíme a necháme chladnout.
- Potom vše smícháme dohromady. Nalijeme do chlebíčkové formy a necháme ztuhnout v ledničce několik hodin.

Ke stažení

Baileys - čokoládová bábovka

FullSizeRender 

Suroviny pro formu ca 24 cm

  • 200g měkkého másla
  • 200g jemného krystalového cukru
  • 1 pytlíček vanilkového cukru
  • 4 vejce
  • špetka soli
  • 220g mouky smícháním s pytlíčkem kypřícího prášku do pečiva
  • 250ml baileys (kávového - pokud není, tak smícháme normální bayleis se 2 lžičkami rozpustné kávy)
  • 200g hořké čokolády rozsekané na menší kousky a eventuálně 150g hořké čokoládové polevy na hotovou bábovku

Postup

Troubu předehřejeme na 180 stupňů.

U 2 vajec oddělíme bílky a žloutky. Bílky ušleháme se špetkou soli do tuha a dáme do chladu.
Ve vyšší míse utřeme máslo s cukrem, vanilkovým cukrem a špetkou soli do pěny, přidáme postupně 2 celá vejce a pomalu vmícháváme, potom stejně tak oba žloutky. Přidáváme postupně mouku smíchánou s kypřícím práškem a vypracujeme vláčné těsto, kam přidáme 250 ml baileys a nasekanou čokoládu. Vše dobře promícháme a nakonec opatrně zapracujeme ušlehaný sníh. Vlijeme do formy vymazané tukem a vysypané moukou a vložíme do vyhřáté trouby na ca 45 až 50 minut.
Vyklopíme a buď pocukrujeme, nebo polijeme polevou z hořké čokolády

Tradiční recept z východu plný vůní a chutí.

Množství na 2 porce nebo na přílohu pro 4

Ingredience:

  • 3 lžíce oleje
  • 2 svazky jarní cibulky nakrájené na kolečka (bílá i zelená část)
  • 2 nasekané stroužky česneku
  • asi 2 svazky hladkolisté petržele
  • 300g špenátu
  • 240ml vody
  • ½ lžičky sladké papriky
  • 2 štědré lžičky koriandru
  • 2 štědré lžičky římského kmínu (nelze nahradit obyčejným kmínem!)
  • 2 velké špetky kopru (nemusí být)
  • 1 kostka bujónu nebo lépe 1 kalíšek „gurmánského“ kuřecího bujónu

Plotnu zahřejeme na střední teplotu. Na střední pánev s vyšším okrajem nalejeme olej a zasypeme omytými jarními cibulkami. Jakmile je cibulka průsvitná, přidáme česnek a společně smažíme další 2 až 3 minuty. Přidáme nasekanou petržel. Jakmile začne vadnout, přidáme špenát. Prohřejeme. Přidáme vodu, papriku, římský kmín, koriandr a promícháme. Po chvíli promneme v rukou kopr a přidáme do pánve. Nakonec v pánvi rozpustíme bujón. Když se většina vody odvaří, je hotovo. Solit zpravidla není potřeba.

Ideálně podáváme s chlebem Naan.

Sabzih je vhodná příloha k plněným taštičkám Ashak.

Ke stažení

Báječně exotická chuť. Dal je samostatné jídlo, lze ale použít také jako výbornou přílohu. Už nikdy nebudete chtít jíst čočku jinak!

Množství na 2 porce nebo na přílohu pro 4

Ingredience:

  • 1 lžíce oleje
  • 2 střední nadrobno nakrájené cibule
  • 3 prolisované stroužky česneku
  • 720ml vody
  • 240g červené čočky
  • 1 štědrá lžička kurkumy
  • 1 štědrá lžička římského kmínu (nelze nahradit obyčejným kmínem!)
  • ½ lžičky sušeného zázvoru

V těžké středně vysoké pánvi smícháme vodu, čočku, 1 nakrájenou cibuli, 2 stroužky česneku, kurkumu, římský kmín a zázvor. Přivedeme k varu, přikryjeme poklicí a ztlumíme plamen. Vaříme, dokud čočka nezměkne (asi 15 minut). Mezitím cca 10 minut na oleji na mírném ohni orestujeme druhou nakrájenou cibuli a 1 stroužek česneku, dokud nezezlátnou. Dáme stranou.

Polovinu uvařené čočky odebereme a ponorným mixérem rozmixujeme na kaši. Vrátíme zpět do pánve, přidáme osmaženou cibuli s česnekem, zvedneme plamen a ještě pět minut společně prohřejeme.

Osolíme a opepříme dle chuti.

Ideálně podáváme s chlebem Naan.

Dal je vhodná příloha k plněným taštičkám Ashak.

Ke stažení

Množství na osm placek:

  • 1 lžička sušeného droždí (nebo kostka čerstvého)
  • 720g bílé chlebové mouky (co nejjemnější)
  • 2 lžíce oleje
  • 4 lžíce bílého jogurtu
  • 1 lžička medu (pro kvašení)
  • 1 lžíce soli
  • 180 ml teplé vody

(případně čerstvé droždí rozdrobíme, zalejeme teplou vodou, místo medu použijeme lžičku moučkového cukru a cca 15 minut necháme v teple a mimo průvan vzejít kvásek)

V zadělávací míse nejprve promícháme mouku, sušené droždí, olej a med. Následně přimícháme teplou vodu (používáme-li čerstvé droždí, smícháme rovnou mouku, olej a kvásek). Po promíchání přidáme jogurt a zpracujeme hotové těsto. Mísu přikryjeme čistou vlhkou utěrkou a uložíme na teplé místo vykynout cca na hodinu.

Troubu rozpálíme na maximum. Vykynuté těsto vyklopíme na pracovní plochu a rozdělíme na osm dílů, pomoučíme si ruce a vyválíme osm kuliček, necháme chvíli odpočinout. Z kuliček prsty něžně vypracujeme placku, abychom z těsta nevytlačili vzduch. Placku z obou stran pomoučíme a dáme do trouby. Ideální je péct placku na mřížce, aby se dělala z obou stran rovnoměrně, lze ale i na plechu na pečicím papíru. Jakmile začne chléb zlátnout, je hotovo.

 

Chléb by měl být pěkně vyfouknutý, snažte se po celou dobu pečení udržet v troubě maximální teplotu.

Ke stažení

Množství na 6 porcí

Těsto:

  • 4 hrnky prosáté mouky
  • 1 a ½ hrnku teplé vody
  • 1 lžička soli
  • 1 lžíce olivového oleje

Ingredience:

  • olej
  • ½ - 2 lžičky mletého červeného chilli
  • čerstvý černý pepř
  • 3 pórky (nebo směs pórku a jarní cibulky a ev. také pažitky)
  • 1 - 2 střední cibule najemno nakrájené
  • 500g dobře umletého hovězího masa
  • 1 - 3 prolisované stroužky česneku
  • 1 lžička kurkumy
  • 1 štědrá lžička římského kmínu (nelze nahradit obyčejným kmínem!)
  • 1 lžička koriandru
  • sůl
  • 2 lžíce rajčatového pyré
  • sušená máta
  • asi 250g jogurtu

Taštičky:

Nakrájený a dobře propláchnutý pórek ve velké míse promícháme se dvěma lžícemi oleje, čerstvě namletým pepřem, chilli a trochou soli. Dobře společně prohněteme, aby pórek změkl. Přísady na těsto promícháme - vodu přidáváme postupně, vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň hodinu odpočinout. Poté vyválíme na cca 2mm tenký plát, ze kterého vykrájíme (např. pomocí sklenice) kolečka o průměru asi 9 cm. Náplň vložíme doprostřed, přehneme kolečko na polovinu a pečlivě slepíme do tvaru půlměsíce. Hotové taštičky vaříme 10 minut v osolené vodě nebo v páře.

Ragú:

Na přiměřeném množství oleje orestujeme najemno nakrájenou cibuli do zhnědnutí. Přidáme maso a zprudka osmahneme, aby se zatáhlo. Poté ztlumíme, přidáme česnek a trochu chilli podle chuti, lžičku římského kmínu, koriandru, kurkumy, osolíme. Pečlivě promícháme a přidáme rajčatové pyré. Necháme 5 minut spojit a zalejeme 250ml vody. Necháme alespoň 20 minut povařit, čím déle, tím lépe, případně znovu podlijeme.

Podávání:

Na velkou servírovací mísu rozprostřeme polovinu jogurtu smíchaného s prolisovaným česnekem a trochou soli, na jogurt položíme uvařené taštičky, přelijeme zbytkem jogurtu a přiměřeným množstvím ragú. Posypeme sušenou mátou a chilli. Ideálně podáváme s chlebem Naan. Vhodnými přílohami jsou Dal a Sabzih.

Ke stažení

Množství na 60 knedlíků

Ingredience:

  • 1 kg hrubé mouky
  • 4 celá vejce
  • 4 kostky měkkého tvarohu
  • tři špetky soli
  • špetka cukru
  • 30 čerstvých zralých meruněk nebo švestek

Na dozdobení:

  • Asi 2 další kostky měkkého tvarohu
  • Moučkový cukr podle chuti
  • Rozehřáté máslo na přelití

Postup:

Meruňky či švestky rozdělíme na poloviny a odstraníme pecky. Z tvarohu, vajec, mouky, soli a cukru vypracujeme měkké těsto. Vyválíme do čtyř delších šišek a každou rozkrájíme na 15 asi centimetrových plátků. Z plátků vypracujeme placičky, doprostřed položíme mokrou stranou polovinu meruňky či švestky, zabalíme do těsta a vyválíme do knedlíčku. Knedlíčky odkládáme na pomoučený povrch. Uválené knedlíčky vhodíme do vroucí vody a vaříme asi 8 minut, dokud knedlíčky lehce nenabudou.

Servírujeme ozdobené měkkým tvarohem, moučkovým cukrem a polité rozehřátým máslem.

Ke stažení

Lepší úprava králíka neexistuje. Není třeba výkřičník, ta chuť vás přesvědčí.

Pro 4 - 6 osob:

  • 1 celý králík nebo 6 stehen
  • Špalík tučné uzené slaniny
  • 5 středně velkých mrkví
  • 5 přibližně stejně velkých petrželí
  • půl celeru nebo 1 malý
  • 3 velké cibule
  • kousek másla
  • olej
  • ocet
  • sůl
  • bobkový list
  • nové koření
  • celý černý pepř

Ve hmoždíři si rozdrtíme nové koření, kuličky černého pepře a bobkový list. Vše by mělo být v poměru 1:1, na celého králíka by mělo postačit 20 kuliček nového koření, 20 kuliček pepře a 5 bobkových listů. Králíka očistíme, případně odblaníme. Slaninu nakrájíme na malé špalíky. Králíka naporcujeme a jednotlivé porce štědře prošpikujeme připravenými špalíky. Porce ze všech stran okořeníme připravenou směsí a spolu s olejem vmasírujeme do masa. Zastříkneme octem a zakryté necháme v chladu nejlépe do druhého dne odležet.

Očistíme zeleninu a nakrájíme na menší kousky. Opět by měl platit poměr 1:1, mrkev může mít převahu. Cibuli očistíme a nakrájíme na kolečka. Do velkého hrnce dáme dvě lžíce oleje a kousek másla (samotné máslo by se přepalovalo). Necháme rozpustit, ztlumíme na střední plamen a vmícháme cibuli tak, aby se obalila tukem. Na mírném plameni necháme smažit do sladka. V kuchyňském robotu mezitím necháme zeleninu rozsekat nadrobno (pro notorické dříče lze i nastrouhat na struhadle). Postupně zeleninu přidáváme k cibuli, mírně podlijeme, trochu zvýšíme plamen, osolíme dle chuti, případně na povrch zeleniny rozmístíme ještě pár kousků másla a necháme pod poklicí dusit, dokud zelenina nezměkne (5 – 10 minut).

Zeleninu přendáme do pekáče a na zeleninu rozložíme porce králíka, které předtím dobře ze všech stran osolíme. V troubě vyhřáté na 180°C pečeme 2 – 3 hodiny, na posledních 15 minut můžeme péct odkryté pro pěknou barvu. Podáváme s bramborovým knedlíkem a dobrým červeným vínem či oroseným pivem. 

Ke stažení

Na čtyři šišky:

  • 1kg moučných brambor (přinejhorším k raným přidat do těsta cca 15g mouky)
  • 300g dětské krupičky
  • 100g polohrubé mouky
  • 100g solamylu
  • tři špetky soli
  • 2 vejce
  • na špičku nože prášku do pečiva

Brambory omyjeme a ve slupce uvaříme. Necháme vychladnout. Oloupeme slupky a nastrouháme na středně jemném struhadle. Suché ingredience pečlivě promícháme, vysypeme na nastrouhané brambory, přidáme dvě vejce a rukama promísíme. Po pár minutách získáme kompaktní bramborové těsto, které rozdělíme na čtyři díly. Z každého vyválíme knedlík. Vaříme v neosolené vroucí vodě 20 minut.

Ke stažení

 

AKCpng